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Interés General / 11-04-2017

Victoria es parte del Cocinar

Un plan nacional de turismo invita a las ciudades a desarrollar sus atractivos culinarios y recuperar platos ancestrales. En Victoria el turista llega en busca de pescado, pero a la hora de las preparaciones caceras, hay otras comidas que le hacen competencia.


En rueda de prensa brindada por el Presidente Municipal, Domingo Maiocco y la Directora de Turismo, Lina Pereyra se precisó la semana pasada detalles sobre la convocatoria realizada en la ciudad de Villaguay, la semana pasada, por el lanzamiento del Ministerio de Turismo de Nación y en un trabajo articulado con su par de la provincia referido al Plan Cocinar, en el cual Victoria ya es parte.

¿De qué se trata?

El Plan CocinAR, es un novedoso Plan Estratégico de la Cocina Argentina que tiene como objetivo revalorizar el patrimonio cultural-gastronómico de nuestro país y posicionar la cocina argentina a nivel internacional.
Las provincias venían mostrando sus atractivos culinarios de manera individual, pero no había hasta ahora un plan que definiera la estrategia a nivel nacional, es por eso que este ambicioso proyecto, 100 por ciento federal, involucra a toda la cadena de valor turística del país.
En este sentido, las economías regionales se fortalecerán a través de la diversificación productiva y la puesta en valor de los alimentos de cada región, destacando su identidad y contenido histórico.
El proyecto está liderado por el Ministerio de Turismo de la Nación y colaboran el Comité Interministerial de Facilitación Turística, el Ministerio de Cultura de la Nación y la Cámara Argentina de Turismo, además de otros ministerios y entidades que apoyan el Plan.
CocinAR tiene distintas fases y etapas de implementación. Entre éstas figura el diagnóstico y el relevamiento de la oferta a través de 24 talleres de planificación del desarrollo del turismo gastronómico, a realizar en cada provincia del país. También están pautados 6 foros regionales para consolidar la identidad de cada región, incluyendo estrategias, programas y proyectos.
De esta manera se generará una oferta consolidada con una propuesta concreta de platos tradicionales en todos los restaurantes, mercados y con un mapa de rutas gastronómicas y productores gastronómicos.
Concluirá así la formulación del Plan Nacional de Desarrollo del Turismo Gastronómico 2017-2027, junto a la elaboración de un Mapa del Turismo Gastronómico de la Argentina que da como resultado un esquema de la cocina argentina y un plan estratégico.
El Plan también incluye, entre otros puntos, el lanzamiento de un posgrado en cocina argentina, cuya currícula será diseñada en conjunto con las autoridades educativas nacionales. La currícula incluirá la historia de la comida típica y regional con inventarios de recetas tradicionales.
¿Más información?… ingresen a http://www.turismo.gov.ar/plan-cocinar

¿Cuál es la comida típica victoriense?

El plan es una hermosa oportunidad para que Victoria sume otro elemento más a la ya nutrida oferta turística, y una excelente excusa para generar actividades nuevas de la mano de la gastronomía, que ya vimos en la segunda edición de la Feria de Productos Artesanales, da muy buenos resultados.

Indudablemente un plato con pescado como protagonista, y casi con seguridad el sábalo podría ser esa comida que nos represente. ¿el chupín tal vez?…, ¿el sábalo asado o frito?…Como en todos los ámbitos, y en especial en la Argentina, las opiniones están divididas, y bien es sabido que a la gran mayoría de los victorienses el pescado no abunda en su dieta.

Pero si hay que buscar platos ancestrales, Victoria tiene una rica variedad de comidas y postres que serían bueno recuperar.

¿Qué hay para comer?

Un viejo cocinero cuenta en la radio que estaba preparando mazamorra, que lejos estaba de quedar como un recuerdo del Billiken y las fiestas del 25 de mayo de 1810. Propuso como plato típico el “Guiso de chatasca”, hecho con charqui y harina de trigo. Otro oyente se lamentaba por no conseguir patas de vaca para hacer “queso de pata”. Suena feo, pero dicen que quedaba rica lo que daban en llamar “ropa vieja”, una especie de mejunje que se hacía con lo que sobraba del puchero. Algunos creen que La fariña, el puchero de osobuco, con caracú por supuesto, y la carne con cuero hecha en pozo, podrían tranquilamente competir por un lugar en el podio de las comidas ancestrales. A la buzeca y el locro no le dejen afuera, ya que era tradición al menos degustar una de estas comidas cuando comenzaba el invierno para asegurarse “abundancia” para el resto del año.

¿Algunos votan por los postres?

En el rubro de los postres el panorama se acrecienta de la mano del recuerdo de viejas costumbres y casas comerciales. Los históricos productos de la confitería de Peberelli marcaron a fuego a un generación con sus caramelos “yemitas”, una golosina que si uno sabía a qué hora buscar, podía darse el lujo de comerlos tibios; las masas de profiterol (masa de las bombas de crema pastelera) eran las preferidas del surtido de masas finas; otros recuerdan algo que también se llama “yemitas” que hacía la confitería Rizzi y las históricas barritas de dulce de leche solo apto para golosos; los caramelos de leche de la fábrica de caramelos La Colina, y unos alfajores mil hojas, que bien podrían ser los antecesores de los alfajores triples, generosos en dulce de le leche que ofrecía la confitería Trucco en Sarmiento y Alem. Alguien recordó al “Candial” hecho con leche y huevo, de supuestas propiedades curativas, y otro votan por los “fritos”, simple masa –pero exquisita- pasada por almíbar. Entre los postres hay clásicos a saber: arroz con leche, los buñuelos con pasas de uva, y los pastelitos de dulce de membrillo.

Testimonio: “Yo voto por el manduví

Juan Obeyd, se define como un “atrevido de la cocina”, y desde hace años está al frente de la cocina del tradicional Club Trabajo y Placer, fundado en 1912, lugar en el que ha tenido sus mayores satisfacciones culinarias. En el 2009 el prestigioso gourmet Miguel Brasco, en su columna para la revista La Nación recomendó el “Filet de Manduví a la Noruega”, degustado en tierras de las siete colinas, preparado por Obeyd, lo que genero curiosidad en algunos turistas, que asiduos lectores del critico culinario, sumaron a Victoria como una alternativa para probar esta preparación. Este es el más claro ejemplo de lo que quiere hacer Turismo de la Nación, con su mapa de sabores.

Secreto

“Al manduví o manduve lo grillan en papillote de papel manteca sobre apenas lecho de brasa. Este pescado ingreso a la lista de los Diez Manjares Habilieutas de Roberto Zapico Antuña, reemplazando al pacú, cuando este último bicho empezó a ser de suministro criadero…. En el Alto Paraná se pescan todavía ejemplares silvestres, pero las vicisitudes hidroeléctricas de la cuenta Paraná-Uruguay dificultan, me dicen, sus merodeos más al sur de La Paz. Sin embargo, en Victoria está. Pero –según Alejo Waisman, del restaurante porteño Fervor-allí debemos insistir en su grillado corto y la no euforia por las hierbas aromáticas, en especial el cilantro. La esencia del manduví es el manduví mismo, en el escueto entorno de sus mantequillas. Todo lo demás sobra”. Relataba Brasco en su espacio, y Obeyd tomo nota de las recomendaciones. Hoy el preparado es con papel metalizado, pero La Semana no logro conseguir sacarle al cocinero detalles de la salsa que acompaña el trascendente plato. “Dos abogados, que se hospedaban en el Sol Victoria, vinieron tres días seguidos y comieron el manduví a la Noruega, y después me ofrecieron dinero por los derechos de la salsa de la receta. No acepté, igualmente le regalé dos frascos para que se den el gusto en sus casas”, cuenta “El Truco”, como lo conocen los amigos. Para él, por la finura y calidad de la carne, si se va a elegir un plato con pescado para representar a Victoria, tiene que ser el manduví.

¿De Victoria o de Noruega?

El plato estrella del Club Trabajo y Placer es contradictorio. En uno de los lugares más tradicionales, el plato se llama “a la Noruega”, pero la explicación de su creador es sencilla: “Con un amigo hicimos varios pescados hasta ponernos de acuerdo con la receta, y el nombre se lo pusimos porque sabíamos que vienen muchos barcos de Noruega, y lo asociamos con la pesca….No tiene mucho sentido pero lo bautizamos así”. Igualmente, Obey reconoce en la receta un aporte maternal. “Cuando chico recuerdo a mi madre, que para que alcanzara para todos, los pescados chicos los envolvía en papel de estraza con manteca y los asaba, y de ahí me quedó la idea de hacer el pescado envuelto en el papel de manteca o metalizado”.

(la nota completa en La Semana)


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